2019.11.01

HACCP取得までの流れを具体的に紹介

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HACCPとは、自社の経営規模・流通範囲・食品種類に合った最適な認証を受けることで、ストレスなく安心・安全な食品管理を継続できる、食品を安全に管理するための手法です。

しかし、HACCPを取得するには準備に1年以上かかることもあります。

なぜならHACCPに沿った衛生管理を、自社の中に組み込まなければならないからです。
では、具体的にはどのようなことをすればHACCAPを取得することができるのでしょうか。

ここでは、HACCP取得までの具体的な流れを紹介します。
HACCP取得を目指す事業者様は、ぜひ最後までお読みください。

HACCP取得の流れ

HACCAP取得にはまず事前準備を行ってから、審査・認証に入る必要があります。

ここからは、事前準備、審査・認証それぞれの流れを見ていきましょう。

事前準備

事前準備のポイント

HACCPは、システムの構築に約6カ月、運用にも3~6カ月ほどかかります。
またさらに構築した内容に不備がないか検証し、問題点等が発覚したら改善案を考えていく必要があります。
そのため、HACCPの導入には、まず事前準備において約1年かかると思っていたほうが良いでしょう。

以下では、具体的な流れを9つ紹介していきます。

1.HACCP担当チームの設立

HACCP認証取得のためのチームを結成します。

2.HACCP担当チームのHACCPに対する教育の施行

チームメンバーに対してHACCPの内容や必要性などの教育を実施します。

3.一般的衛生プログラム(PP)の検討

HACCPを運用するうえで欠かせないPPを構築します。

4.作業標準手順(SOP)の作成

従業員全員が同じように作業手順を踏めるようSOPを作成します。

5.衛生標準作業手順書(SSOP)の作成

SOPのあとに、SSOPを作成します。
SSOP(衛生標準作業)の“衛生”とは、クリーニングやサニテーションなどを指します。

6.HACCPプランの作成

製品説明書や原材料のリスト、製造工程のフロー図、施設の図面などから危害分析(HA)を実施します。
その後、重要管理点(CCP)、管理基準(CL)、矯正措置などを設定して、HACCPシステムを策定します。

7.記録と保存方法の設定

HACCPシステムの運用実績の記録フォームの作成や保存方法・場所などを決めていきます。

8.問題対応マニュアルの作成

設備を整え、従業員教育が終わったら、HACCP導入後、万が一問題が発生したときのためクレーム処理の対応手順書やリコール手順書などを作成しておきます。

9.HACCPマニュアルの作成

従業員がHACCPのシステムを運用できるようマニュアルを作成します。

10.製品安全データシート(MSDS)の作成

MSDSとは、化学物質の取り扱い注意事項や人体や環境などに与える影響、事故対応の方法などを記載したシートのこと。
万が一の事態に備えて、MSDSを作成します。

審査・認証

HACCPは、審査から認証まで7つの段階を要します。

HACCPの審査から認証までの7段階

  1. 審査機関へ申請
  2. 審査機関より審査日の通知
  3. 審査(現場、文書)
  4. 認証機関への結果報告
  5. 審査委員会(評定会議)
  6. 認証決定
  7. 認定証の発行、交付

※HACCP認証はいろいろな種類があり、審査基準等は各認証団体によって異なります。
詳細は各認証団体のホームページ等でご確認ください。

HACCPはシステム構築の準備期間を経て、審査・認証を受けます!

以上、HACCPを取得するまでの流れについてご紹介してきました。
準備期間中はさまざまな書類を作成したり、書類の記録・保存方法などを定めたりしなくてはなりません。
認証を受けるには、構築した衛生管理システムに不備がないか検証・改善を繰り返すことになります。
そのため、上記のような流れを要求されます。

HACCP取得を検討中の事業者様は、HACCP取得のためのコンサルティング会社に相談するのがおすすめです。

この記事を書いた人

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編集部員 M・S

編集部員のM・Sまたの名を柴犬マニアの「シバー」と申します。 趣味は柴犬ウォッチング、特技はミックス犬の系統当てです。 「柴」の意味である「小ぶりな雑木」を手入れするように、いろんな情報を整理し、分かりやすくまとめます! 皆様のお役に立てる記事の作成に努めます。よろしくお願いします!

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