HACCP認証の取得には何をすればよい？具体的な流れを紹介

安全な食品を提供するための管理手法であるHACCPですが、適切に運用できていることを証明することを目的としたHACCP認証というものがあります。
より自社の安全性をアピールするには認証を取得するという選択肢もあるでしょう。

しかし、いざ取得を考えても、具体的な流れがわからないという方のほうが多いのではないでしょうか。

ここでは、HACCP認証取得までの具体的な流れを紹介します。
認証取得を目指す事業者様は、ぜひ最後までお読みください。

HACCP認証取得の流れ

HACCP認証取得までの流れは、「事前準備」と「審査」の二つに大きく分けられます。
ここからは、各ステップごとの詳細を解説していきます。

事前準備

HACCAP取得にはまず事前準備を行ってから、審査・認証に入る必要があります。
事前準備の大まかな流れを下記にまとめました。

それでは、各工程ごとに何をすればよいのか？　という点を確認していきましょう。

1．HACCP担当プロジェクトチームの設立

社内のメンバーで、HACCP認証取得のためのチームを結成します。
人数や年齢、役職に特に決まりはないため、バランスのよい人選で決めるとよいでしょう。

また、HACCPの運用自体は組織全体で取り組むものです。
そのため、チームが設立し、プロジェクトが始動できる状態になったら、まずは経営者が組織全体に向けてキックオフ宣言をすることは大切です。

2．HACCP担当チームのHACCPに対する教育の施行

チームメンバーはまず、HACCPの内容や認証の必要性といった基本的な部分の勉強が必要です。
外部のセミナーに参加する方法もありますが、コンサル会社に依頼すれば、社内勉強会を開いて個別に教えてもらえるというメリットがあります。

3．一般的衛生プログラム（PP）の構築

チーム内で十分な知識が共有されたら、いよいよ実際の仕組み作りが始まります。
まずはHACCPの土台としての役割をもつ「前提条件プログラム」である「PP(一般的衛生プログラム)」を構築します。

PPは食品を扱う場での衛生状態の維持を求めているもので、施設設備の衛生管理や従業員の衛生教育、水の管理など10の項目が定められています。
まずはこの10項目を確立させて、HACCP運用のための前提プログラムを整えましょう。

4．作業標準手順・衛生標準作業手順書(SOP・SSOP)の作成

従業員全員が同じ作業手順を踏めるよう、PPを文書化した「SOP(作業標準手順書)」を作成します。

また、同時に「SSOP(衛生標準作業手順書)」を作成します。
SOPとSSOPは一見とても似ていますが、あらゆる作業の手順を示すSOPに対し、SSOPはクリーニングや殺菌作業についての手順を示しています。

SOPとSSOPを作成したら、しっかりと従業員教育を行うことが大切です。

5．HACCPシステムの構築

前提条件プログラムが決まり、従業員への教育が済んだらいよいよHACCPを実践します。
HACCPの基本は「健康被害の要因が起こりうる工程を分析し、対処することで健康被害を未然に防ぐ」ことです。

そのため、まずは製品説明書や原材料のリスト、製造工程のフロー図、施設の図面などから危害分析（ハザード）を実施します。
その後、規定の手順に沿って重要管理点（CCP）、管理基準（CL）、矯正措置などを設定して、HACCPシステムを策定します。

HACCPシステムの内容がある程度決まったら、「いつ・どのように運用したか」を証明する運用実績の作成フォーマット、および保存方法も決めましょう。

6．マニュアルの作成・運用

ここでは2種類のマニュアルを作成する必要があります。
まずは、HACCP導入後、万が一問題が発生したときのための対応手順書やリコール手順書といった問題対応マニュアルです。

そして、ここまで取り決めたHACCPのシステムを従業員が運用できるようにするためのHACCPマニュアルを作りましょう。
マニュアルが完成したら従業員に共有し、HACCPに取り組んでいきます。

7．製品安全データシート（MSDS）の作成

防腐剤や添加物などを扱う場合は「MSDS(製品安全データシート)」の作成も必要です。
MSDSとは、化学物質の取り扱い注意事項や人体や環境などに与える影響、事故対応の方法などを記載した文書です。
化学物質を含む製品を他の事業者に譲渡する際に添付します。

審査・認証

HACCPは、審査から認証まで大まかに７つの段階を要します。

準備段階でコンサル会社にサポートを依頼しているのであれば、コンサル会社による事前審査、およびフィードバックがあってあから審査機関による本格的な審査に入る流れが一般的です。
審査機関による現場でのヒアリング、および文書審査の内容を評定会議で改めて確認し、問題なければ無事認定証が交付されるという流れです。

また、HACCP認証はいろいろな種類があり、審査基準等は各認証団体によって異なります。
HACCP認証の種類については、こちらの記事で詳しく解説しています。

HACCPはシステム構築の準備期間を経て、審査・認証を受けます！

以上、HACCP認証を取得するまでの流れについてご紹介してきました。
準備期間中はさまざまな書類を作成したり、書類の記録・保存方法などを定める必要があります。
そして認証を受けるには、構築した衛生管理システムに不備がないか検証・改善を繰り返すことになります。

上記の流れを自社のみで行い、認証取得するにはハードルが高いため、コンサル会社に支援を依頼することが一般的です。
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