2019.11.01

2020年から食品関連事業者に取得が義務化される“HACCP”とは?

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HACCP(ハサップ)という言葉を聞いたことがある食品関係の事業者様も多いですよね。

従来HACCPは食品製造業者のための衛生管理手法でしたが、20216月までに飲食店を含む全ての食品事業者に対して義務化がなされます。

HACCP導入の義務化は、食品に関わるすべての業者の衛生管理に対する意識を問う機会でもあります。
そのため、食品関連事業者様はまずHACCPとは何か、正しく理解する必要があります。

そこで今回は、HACCPの概要と3つの特徴について解説します。
HACCPの取得が必要となるかもしれない食品関連事業者は、ぜひ最後までお読みください。

HACCPとは?

HACCPとは、原料の受入から食品の製造までの各工程における、食品衛生管理の手法です。
HACCAPは、Hazard Analysis and Critical Control Point(危害要因分析必須管理点)の頭文字をとった略称です

具体的には、感染症や食中毒といった健康被害のトリガーとなる微生物による汚染や異物の混入などの危害要因を分析(Hazard Analysis)し、重要な管理点(Critical Control Point)を継続的に監視および記録します。

重要な管理点とは例えば、加熱殺菌や密封など、製造工程上で特に危害の発生要因となりうる工程のことを指します。

HACCPの誕生とその性質

HACCAPは、アメリカ合衆国で1960年代、宇宙開発アポロ計画を推進するなか、宇宙食の品質・安全性の確保を目的に考案されました。
コーデックス委員会(国際連合食糧農業機関と世界保健機関が1963年に設立した食品の国際基準をつくる政府間組織)により、HACCPの方式は作成されています。

従来の一般衛生管理プログラム(PPPrerequisite Program)では、製造された食品(出荷段階の製品)に対して、既定の基準を満たしているかチェックすることで、食品の安全性を確認していました。

しかしHACCPでは、事前に発生するであろう衛生上の問題を予測し、問題解決のための工程や、恒常的に特に注意すべきポイントを重点的に管理することで、効率よくすべての製品をチェックします。

HACCPの特徴

ここでは、HACCPの中でも特に注目すべきポイントについて3つ紹介していきます。

1HACCPには様々な種類がある

HACCPは業界・業種ごとに団体認証や審査機関が存在します。

一般的に、経営規模・流通範囲・取り扱っている食品の種類などによって自社にとって最適なHACCP認証を取得していきます。

代表的なHACCPの種類を以下に3つ挙げます。

HACCPの代表的な種類

・厚生労働省が食品衛生法によって定めている“総合衛生管理製造過程”のHACCP
(乳、乳製品、食肉製品、容器包装詰加圧加熱殺菌食品、魚肉練り製品、清涼飲料水に限り取得可能)
・特定の業界・業種の企業・団体のみが取得できる“業界団体認証”のHACCP
・各自治体が独自に定めている“地域認定HACCP

 2.HACCPの7つの原則って?

HACCPには、以下7つの原則があります。

HACCPの7つの原則

  • 原則1HA(危害分析)の実施
  • 原則2CCP(重要管理点)の決定
  • 原則3.管理基準の決定
  • 原則4.モニタリングシステムの決定
  • 原則5.例外時の矯正措置の決定
  • 原則6HACCPシステムが効果的に機能していることを検証する手順の確立
  • 原則7.上記の原則と適用に関するすべての手順及び記録に関する文書化の設定 

上記7つの原則を実践していくことがHACCPの要といえます。

 3.HACCPは海外でも利用されている

2006年、EU(欧州連合)では、HACCPの導入をすべての食品会社に義務付けています。

アメリカでも、20111月に制定された食品安全強化法により、HACCPをベースとした管理手法の導入が食品会社に課せられました。

欧米にとどまらず、韓国、マレーシア、中国、タイといったアジア諸国においてもHACCPの導入が進んでいます。

 HACCPは世界で導入が進んでいる食品の衛生管理ガイドライン

以上、HACCPについて解説してきました。

HACCPは、1960年代アメリカでその構想が企てられた、食品の衛生管理のガイドラインの一つ。
日本では2018年に行われた、15年ぶりの食品衛生法の改正により、HACCPに沿った衛生管理が義務付けられるようになりました。

20216月までに、食品に関わるすべての事業者はHACCPに基づいた食品の衛生管理を行う必要があります。

食品汚染事故を起こさないためにも、食品関連事業者様はできるだけ早くHACCP認証の取得に努めましょう。

この記事を書いた人

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編集部員 M・S

編集部員のM・Sまたの名を柴犬マニアの「シバー」と申します。 趣味は柴犬ウォッチング、特技はミックス犬の系統当てです。 「柴」の意味である「小ぶりな雑木」を手入れするように、いろんな情報を整理し、分かりやすくまとめます! 皆様のお役に立てる記事の作成に努めます。よろしくお願いします!

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